Viviendo la sidra en su territorio: Sagardo Berriaren Eguna

Quién me iba a decir a mí hace unas semanas que la sidra vasca, una bebida que nunca me había llamado la atención, atesoraba una cultura, una historia y una fiesta merecedora de ser disfrutada año tras año, o por lo menos, una vez en la vida.

Somos muchos los que al oír la palabra sidra se nos viene a la mente Asturias; sin embargo, el Sagardoaren Lurraldea (territorio de la sidra) del País Vasco, ubicado en Guipúzcoa, y más concretamente en pueblos como Urieta, Astigarraga, Usurbil o Hernani, se ha visto marcado desde antaño por este líquido dorado, que por conservarse mejor que el agua dulce ya lo llevarían los marinos a sus expediciones para cazar ballenas en Terranova (su grasa era el petróleo de la época), y que se popularizaría años más tarde por tenerse como remedio al temido escorbuto.

Por todo esto, cada año se celebra el «Sagardo Berriaren Eguna«, el Día de la Sidra Nueva, ese día concreto en el que se inaugura la temporada y se comienza a beber la sidra preparada para esa anualidad. Y este acontecimiento, al que fuimos invitados, no es asunto baladí: reúne a famosos, políticos y medios para un gran festín entorno a la sidra; aunque el mejor Sagardo Eguna se vive a pie de calle, en cada sidrería.

Para empaparte de este ambiente te recomiendo este tour por sidrerías en San Sebastián.

Inicio de la temporada de la sidra en País Vasco

Museo Sagardoetxea

Yo creo que para el que no conozca demasiado sobre la sidra, o incluso para los expertos también, lo mejor es iniciarse con un paseo por su museo, el Sagardoetxea, encargado de organizar la fiesta y donde aprenderás no sólo teóricamente sino también con prácticas, cómo nace una buena sidra.

¿Sabías que la combinación perfecta de manzanas es 50% amargas, 30% ácidas y sólo el 20% es dulce? Con las manzanas que solemos comprar en el súper nunca podríamos hacer sidra.

Como decía, en el museo ahondarás primero en su tradición, para después pasearte por su manzanar, y aprender a recoger manzanas con su kizkia (herramienta con un pincho) y su cesta, como antigua usanza y después machacarlas bien hasta que quedan puré, y es que es así como comenzaba la sidra.

Visitar una sidrería de País Vasco

Pero los tiempos han cambiado y por eso es interesante ver tras eso la evolución de la industria en alguna sidrería y admirar hoy por hoy el proceso de producción, cómo son descargadas las toneladas de manzanas en el suelo, cómo con chorros de agua van pasándose por un canal hasta que una vez limpias empiezan a trocearse y batirse mecánicamente, a ser procesadas y finalmente embotelladas para su venta.

Yo visité la fábrica de Saizar de Usurbil y me gustó bastante el complemento visual del proceso después de tanta sidra en las espaldas… o en el estómago.

Una vez que ya sabemos todo, lo suyo es disfrutar verdaderamente de lo importante, catarla. Para ello nada mejor que ir a alguna sidrería, donde la bebida se guarde en kupelas (toneles), con su agujero tapado con un palillo que se quita sólo cuando alguien va a llenarse el vaso (o sea, todo el rato :P). El gesto se conoce como txotx (txotx significa palillo, el que sirve de cierre al agujero, pero el grito de ¡¡TXOTX!! va hoy día más allá, haciendo referencia a la fiesta, al escanciado y al sonido que hace el chorro de sidra al tocar el suelo o el fondo del vaso.

Nosotros celebramos el inicio de la temporada en la gran fiesta organizada en la sidrería Zelaia de Hernani, donde la inauguración oficial vino de la mano del surfista Aritz Aranburu.

También disfrutamos más tarde en las sidrerías Zapiain y Rezola de Astigarraga.

Comida en las sidrerías

El menú en las sidrerías, que suele costar entre 30 y 40 euros, es prácticamente el mismo siempre: platos para compartir compuestos por, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta de buey y de postre queso, dulce de manzana (como membrillo) y nueces. ¿De beber? Sobra decirlo ¿no?, qué corra la sidra.

Es muy bonito porque la comida es informal y distendida, cada uno se levanta cuando cree oportuno, se va a la zona de kupelas, se echa su trago, lo rellena, vuelve a la mesa a comer algo… y se disfruta no sólo de la comida o de la bebida, sino de la compañía, de quiénes van contigo o de cualquier amigo improvisado que haces en la zona de la sidra vasca.

Con suerte puedes disfrutar de alguna «batalla de gallos» al estilo vasco: los bertsolaris, cantos de versos improvisados en euskera que provocan al expectante público incluso sin conocer el idioma.

Me parece una tradición extraordinaria, el día de inicio de temporada fue el pasado 13 de enero, pero eso sólo fue el principio de una gran fiesta que continuará los meses siguientes, con más planes, más menús, más visitas y sobre todo… ¡¡¡más sidra!!! ¡¡Txotx!!

Datos prácticos para conocer la sidra vasca

Dónde dormir

Hotel K10 de Urnieta, de cuatro estrellas y bastante completo.

Cómo llegar al territorio de la sidra

En mi caso, al ir desde Sevilla, tuve que hacer varias combinaciones de trenes, lo más cómodo es llegar hasta San Sebastián.,

¿Algo más que no sea sidra?

-El pueblo de Hernani guarda un patrimonio muy rico e interesante, merece la pena pasearlo y detenerse en sus rincones cargados de historia. Y si empieza a llover, nada como una ruta de pintxos para seguir deleitando el paladar.

–San Sebastián y su Playa de la Concha siempre es digna de ser fotografiada.

-Si quieres un plan natural, te propongo una ruta hasta la ermita que corona el monte Santiagomendi en Astigarraga. Las vistas a Donostia son espectaculares.

Creo que con todo esto os he convencido para ir a probar la sidra vasca, ¿no?